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FOOD STORY/초보 남편 요리 일기

스타 셰프 최현석 따라잡기, 올리브 오일 팬 프라잉 스테이크 만들기

by in사하라 2015. 3. 16.
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스타 셰프 최현석 따라잡기,

올리브 오일 팬 프라잉 스테이크

호주산 살치살을 이용해 따라해 본 최현석 셰프의 팬 프라잉 스테이크 따라잡기

 

 

오늘 뭐 먹지, 테이스티 로드, 식신로드, 찾아라 맛있는 TV 그리고 올리브 쇼 등 음식 관련 프로그램은 웬만해서 챙겨보고, 맛집이라면 조금 멀더라도 가끔은 줄을 서서라도 기다려 맛보길 좋아하니 분명 먹는 재미가 내 사는 낙 중 하나임에 틀림없다. 다만 맛보는 즐거움 만큼 만드는 재미가 크지 않았던 탓에 오랜 자취 생활에도 불구하도 음식 솜씨는 딱 먹고 살만한 수준에 머물렀다. 자취 음식의 전형인 김치찌개, 된장찌개, 부침개에는 도가 텄다만 소위 요리라 할만한 메뉴에는 자신이 없었고 만들어 본적도 없었다.

 

자취 경력 10년을 뒤로 하고 지난 해 한 지붕 아래 입이 하나 더 늘었으니 우리 두 입 즐겁고자 요리라는 것을 해보려한다. 먹는 것 만큼이나 만드는 일의 재미도 알게될지 누가 아는가. 하나하나 만들고 그 기록을 남기면 이 또한 나만의 레시피 북이 되지 않겠는가?

 

 

요즘 TV를 보면 '맛'에대한 열기가 그 어느때보다 뜨겁다는 것을 느낄 수 있다. 맛집, 먹방 그리고 셰프라는 키워드로 무장한 수많은 프로그램들이 대중의 사랑을 받고있다. 이러한 분위기에 힘 입어 셰프들이 TV로 진출하고 있다. 최근 몇몇 셰프들은 연예인 못지 않은 인기를 누리기도 한다. 그들은 그들 능력을 뽐낼 뿐만 아니라 레시피를 공유하기도 하면서 입지를 굳혀가고 있다. 이런 셰프들이 운영하는 레스토랑은 줄을 서지 않고는 쉽게 맛 한번 보기가 녹록치 않다. 오늘은 이런 핫한 셰프들 중 최현석 셰프가 오늘 뭐 먹지와 올리브쇼에서 선보인 스테이크를 직접 해보기로 했다. 최현석 셰프는 허세를 기반으로 한 예능감으로 다수의 케이블 TV프로그램에 출연 중인 소위 대세 셰프다.

 

 

Pan Frying Steak @ My House
나는 스테이크를 굉장히 좋아한다. 아니 소고기 싫어하는 사람이 어디있겠는가? 하지만 스테이크는 집에서 조리하기에 분명 부담스러운 음식이었다. 그래서 스테이크는 당연히 레스토랑에서 맛봐야 하는 음식이었고 특별한 일이 있을 때 한번씩 맛볼 수 있는 이벤트성 메뉴이기도 했다. 이러니 집에서 스테이크를 구워 본 적이 있을리 만무하다. 아니 스테이크는 커녕 집에서 고기 굽는 것 자체를 기피해왔는데 조리하면서 튀는 기름을 감당할 자신이 없었기 때문이다. 그럼에도 이번에는 스테이크에 과감히 도전해 보기로 마음을 먹었다.

일단 스테이크를 굽기 위해 장을 봐야했다. 대형마트엔 없는 게 없으니 일단 대형 마트로 향한다. 대형마트 한우 코너에 들렀다 고개를 가로 저으며 냉장 코너로 향했다. 한우에 이런저런 재료값까지하면 그냥 레스토랑에 가는 것이 나을성 싶었다. 그리고 결론은 호주산 살치살로 결정! 오늘 최현석 셰프 따라잡기를 위해 준비한 재료 목록은 이러하다.

 

최현석 셰프의 팬 프라잉 스테이크 재료

호주산 살치살 패밀리팩, 올리브유, 로즈마리, 달달한 레드 와인(포트 와인), 버터, 천일염, 후추, 느타리 버섯, 청경채, 양배추

 

 

스테이크 시즈닝 Steak Seasoning
스테이크를 굽기 전에 간이 베도록 소금, 후추, 로즈마리를 이용해 시즈닝했다. 마늘을 다져 올리브 오일에 섞어 마리네이드 할까 고민했지만 올리브 오일에 팬 프라잉 할 생각에 간단히 시즈닝만 하기로. 먼저 고기 비린내를 제거하기 위해 키친 타월을 깔고 덮어 10분간 핏물을 제거한 후 소금과 후추 그리고 마트에서 구매한 말린 로즈마리를 골고루 뿌려줬다. 10~15분간 간과 로즈마리의 향이 베기를 기다리면 구울 준비 끝.

 

대형 마트에서 구매한 로즈마리, 로즈 마리를 구입해 본 것은 이번이 처음이다.

 

집에서 평소 사용하던 천일염을 고기에 뿌려준다.

 

 

로즈마리, 후추, 천일염을 이용해 시즈닝 했다.

 


스테이크 굽기 Pan frying steak
집에 그릴이 있어야 스테이크를 구울 수 있는 줄 알았다. 스테이크는 모두 그릴에 구워야 한다 생각했던 것. 그런데 팬에도 굽더라. 올리브 오일을 팬에 두르고 스테이크를 굽는 모습을 보고 바로 이거다 싶었다. 집에서도 스테이크를 도전해볼 수 있겠다 생각한 계기가 바로 이 '팬'이었다. 누구나 집에 그릴이 있는 것은 아니지만 누구나 팬 하나 쯤은 가지고 있지 않은가?

 

그리고 또 개인적으로 충격이었던 것은 소고기를 기름에 굽는다는 것. 소고기가 기름져 기름에 구우면 느끼하거나 너무 기름지지 않을까 생각했다. 하지만 셰프들이 팬에 기름을 둘러 소고기를 굽더라. 집에 카놀라유와 식용유가 있었지만 셰프들을 따라 올리브유를 구매했다. 그리고 이 올리브유로 스테이크를 구워보기로 했다.

 

팬을 충분히 달군다. 팬에서 연기가 날만큼 충분히 달군 후 올리브 오일을 적당량 두르고 마늘과 함께 시즈닝해 둔 고기를를 올렸다. 맙소사 팬에서 지글지글 맛있는 소리가 퍼진다. 세상에서 가장 맛있는 소리가 기름 위에 오른 고기가 내는 소리 아니겠나. 그리고 지글지글 거리는 맛있는 소리와 함께 사방팔방 기름도 튀어 오른다. 달궈진 올리브 오일과 고기 기름이 주방을 적실 기세. 조리를 시작함과 동시에 치울 걱정이 되기 시작한다.

 

 

뜨겁게 달궈진 팬 위에서 마늘과 스테이크가 지글지글 소리를 내며 익어간다.

 

 

팬 프라잉 스테이크의 핵심 시어링 Searing
올리브 오일에 충분히 익힌 스테이크에는 시어링이 생긴다. 어찌보면 탄 것도 같은데 스테이크의 육즙을 가두기 위해 필요한 것이 바로 이 시어링이다. 이 시어링은 육즙이 빠져나가는 것을 막아 부드럽고 고소한 맛 그리고 바삭한 식감을 느낄 수 있게 한다.

 

어찌 보면 탄 것처럼 느껴지기도 하는 스테이크의 시어링

 

시어링과 함께 중요한게 바로 버터이다. 버터를 적당량 팬에 올려 열에 녹으면 숟가락으로 녹은 버터를 스테이크에 끼얹어 주며 계속 굽는다. 버터의 고소한 맛을 스테이크에 입히는 작업이다. 처음 두 덩이는 깜빡 잊고 버터 없이 스테이크를 구웠다. 나머지 세덩이는 버터와 함께 구워 그 고소한 향이 더욱 좋았다.

 

자취 시절엔 계란 간장밥을 만들어 먹기 위해 버터를 구매하고는 했다.

 

살짝 살짝 들어보면서 어느 정도 시어링이 생길때 까지 충분히 기다린 후 스테이크를 뒤집는다. 뒤로 뒤집은 후에는 불을 중불 정도로 줄인 후 팬 뚜껑을 덮어준다. 이는 마치 오븐에 넣은 효과를 낸단다.

 

 

지글지글 팬 위에서 맛있는 소리를 내던 살치살의 시어링이 입맛을 더욱 자극한다.

 

잘 익은 스테이크는 접시에 모양을 내 올린다.

 

 

스테이크 소스 만들기

스테이크와 소고기 구이의 가장 큰 차이를 꼽자면 아마도 소스의 유무가 아닐까? 소고기 구이가 소금에 찍어 먹는 것이 정석이라면 스테이크는 곁들이는 소스에 따라 다른 맛을 느낄 수 있다. 하지만 이 소스 때문에 집에서 스테이크를 해 먹기 부담스러운 것도 사실이다. 레스토랑에서 맛 본 스테이크 소스들은 좀처럼 어떻게 만들어 냈는지 상상이 가지 않았기 때문. 그런데 이 가려운 부분을 최현석 셰프가 긁어 줬다. 오늘 뭐 먹지에서 최현석 셰프가 선보인 스테이크 소스를 따라 만들어 봤다.

 

일단 소스를 만들기 위해 가장 필요한 재료는 바로 레드 와인이다. 최현석 셰프표 스테이크 소스를 만들기 위해서는 드라이한 맛을 내는 와인 대신 맛이 단 와인이 필요하다. 그래서 대형 마트에서 단 맛을 내는 와인을 물어 구입했다. 최현석 셰프는 TV에서 포트 와인을 이용해 소스를 만들었다.

 

 

단 맛을 내는 미국산 레드 와인을 대형 마트에서 구매했다.

 

이 소스를 만드는 데 가장 중요한 포인트는 바로 스테이크를 구운 팬에 바로 레드 와인을 부어 소스를 만들어 낸다는 것이다. 팬을 씻어 내 새로 만들면 소스의 진한 맛을 느낄 수 없다. 최현석 셰프는 스테이크를 구운 팬에 포트 와인을 부어 충분히 끓여 소스를 만들었다. 나는 여기에 나만의 '킥'을 더하기로 했다. 바로 최현석 셰프의 레시피에 마늘을 추가하기로 한 것. 슬라이스 한 마늘을 팬에 올리고 버터를 추가했다. 그 뒤 레드 와인을 부어 충분히 졸여줬다.

 

 

생각보다 훨씬 만들기 쉬웠던 최현석 셰프표 스테이크 소스 만들기.

 

 

잘 익은 스테이크 위에 와인을 졸여 만든 소스를 뿌려줬다.

 

 

내 마음대로 가니쉬 만들기, 양배추 버섯 볶음(?)

마트에서 스테이크 재료를 사면서 빼먹은 것이 있었는데 바로 가니쉬 재료를 하나도 사지 않은 것이다. 집에 있는 냉장고를 뒤져보니 된장찌개 끓여 먹고 남은 느타리 버섯과 청경채 그리고 양배추가 남아있었다. 뭘 해야할지도 모르겠고 일단 버터에 한데 볶아 봤다. 그랬더니 맛이 생각보다 괜찮았다. 양배추의 달달한 맛과 버터의 고소한 풍미 그리고 버섯의 식감이 좋았다.

 

가니쉬 양배추 버섯 볶음 재료

버터, 천일염, 후추, 느타리 버섯, 청경채, 양배추

 

집에 있는 재료를 버터에 볶아낸 가니쉬, 생각보다 맛이 좋았다.

 

 

초보 남편의 첫번째 홈메이드 스테이크 완성

자취를 해온 기간이 길다보니 나름 자취 음식에는 자신있었지만 사실 요리라는 단어에는 좀 어울리지 않는 메뉴들이 대부분이었다. 워낙 고기를 좋아하는 우리 부부를 위해 직접 스테이크 만들어 봤다. 조금은 투박하고 엉성한데다 사실 조금 퍽퍽한 면이 없지 않았지만 그래도 저렴한 가격에 배불리 스테이크를 먹을 수 있었다. 물론 레스토랑에서 먹는 스테이크가 훨씬 맛이 좋지만 이처럼 입안 한 가득 스테이크를 베어 물기에 그 양은 너무 적고 가격은 비싸다.

 

 

 

처음 만들어 본 스테이크, 나름 모양이 그럴듯 하게 나왔다.

 

 

한상 가득 차려진 스테이크 밥상

 

 

미디움에서 미디움 웰던 정도로 익은 호주산 살치살 스테이크.

 

스테이크 소스 만드는 데 이용한 레드 와인을 스테이크와 함께 곁들였다.

 


 

고기를 사랑하는 육식 공룡 우리 부부는 스테이크 다섯 덩이를 인정사정없이 해치우기 시작했다. 접시를 가득 채웠던 살치살은 하나둘 사라지기 시작했고 끝내 바닥을 보이고 말았다.

 

스테이크를 집에서 해 먹는 일은 사실 번거로운 일이다. 특히 팬 프라잉을 할 때 사방으로 튀는 기름을 보고 있노라면 한숨이 절로 나온다. 한번 해먹기 위해 준비해야 하는 재료도 많고 보통 집에 흔히 있지 않아 새로 구매해야하는 재료들도 많다. 하지만 나는 집에서 또 스테이크를 구울 계획이다. 번거롭지만 저렴하고 맛은 조금 떨어질지 모르지만 푸짐하게 먹을 수 있기 때문이다.

 

스테이크를 굽다 잠깐 찍어본 영상을 올리며 포스팅을 마무리하려 한다. 뜨겁게 달궈진 팬 위에서 올리브 오일과 살치살이 만나 만들어내는 하모니, 지글지글거리는 이 소리는 언제 들어도 기분을 좋게 한다.

 

 

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